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Schlüsselaromastoffe der neuen deutschen Hopfensorten Hallertau Blanc, Hüll Melon, Mandarina Bavaria und Polaris und ihr Einfluss auf das Aroma hopfenbetonter Biere in Abhängigkeit von der Technologie der Hopfengabe

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 18069 N
Laufzeit: 01.01.2014 - 31.12.2016
Fördersumme: 495.400 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Hopfen ist ein unverzichtbarer Rohstoff bei der Bierherstellung. Hopfeninhaltsstoffe sind einerseits wichtig für die mikrobielle und oxidative Stabilität von Bier sowie für den bitteren Geschmack, andererseits können flüchtige Verbindungen aus dem Hopfen das Bieraroma beeinflussen, wenn sie beim Brauprozess in aromaaktiven Mengen ins Bier gelangen. Eine Hopfengabe zu Beginn der Würzekochung ist für die Umwandlung der α-Säuren in die für die Bierbittere entscheidenden iso-α-Säuren essentiell. Die mit dieser frühen Gabe eingebrachten Hopfenaromastoffe gehen allerdings beim Würzekochen durch Ausdampfen nahezu vollständig verloren. Zur Erzielung eines Hopfenaromas im Bier ist daher eine zweite, spätere Hopfengabe erforderlich. Durch diese Gabe, z. B. zum Ende der Würzekochung oder zum Whirlpool, wird bei Verwendung traditioneller deutscher Sorten, wie Hallertau Tradition, Hallertau Mittelfrüh oder Spalter Select, die charakteristische, blumige Aromanote ('Hopfenblume') bayrischer Pilsener erhalten. Speziellere Aromanoten im Bier konnten bisher nur durch die Verwendung bestimmter ausländischer Hopfensorten, wie beispielsweise Cascade, erzielt werden. Diese verbreitet eingesetzte amerikanische Sorte bewirkt ein charakteristisches, cassisartiges Aroma im Bier. Der Markt für solche Hopfen mit speziellem Aroma, für die sich der Begriff 'Flavor-Hopfen' eingebürgert hat, expandiert seit einigen Jahren sehr stark. Vor allem die Zunahme von Kleinbrauereien (Craft Breweries) führte insbesondere in den USA zu einer Nachfragesteigerung. Craft Breweries brauen überwiegend stark gehopfte Spezialbiere und sind damit heute für die Hälfte des US-Hopfenverbrauchs verantwortlich. Für die deutsche Hopfenwirtschaft mit ihrer bislang dominierenden Position auf dem Weltmarkt sind die USA ein wichtiges Abnehmerland. Daher wurde in den letzten Jahren versucht, eigene deutsche Flavor-Hopfen zu kreieren, die sich im Aromaprofil nicht nur von traditionellen Sorten, sondern auch von den bereits etablierten Flavor-Hopfen, wie Cascade, unterscheiden. Vier Sorten mit charakteristischem, als Alleinstellungsmerkmal geeignetem Aromaprofil sind bisher zur Marktreife entwickelt worden. Es sind dies Hallertau Blanc mit einem Weinaroma, Hüll Melon ('Melone') Mandarina Bavaria ('Mandarine') und Polaris ('Eisbonbon'). Mit diesen Hopfen gebraute Biere finden beim Verbraucher großen Anklang. Erste kommerzielle Biere sind erhältlich. Eine starke Nachfrage und hohe erzielbare Preise der neuen Sorten lassen eine starke Erweiterung der Anbauflächen, ähnlich wie bei Cascade in den USA beobachtet, in den nächsten Jahren erwarten. Ziel des Forschungsvorhabens ist es vor diesem Hintergrund, die für das Aroma dieser neuen, Hopfensorten verantwortlichen Schlüsselaromastoffe zu identifizieren und geeignete technologische Maßnahmen aufzuzeigen, diese effektiv ins Bier zu transferieren.

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