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Impressum
Generierung langsam verdaulicher Stärke bei der Extrusion
Projekt
Förderkennzeichen: VF140009
Laufzeit: 01.09.2014
- 31.08.2016
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Ergebnis der Arbeiten ist Kenntnisgewinn zu Zusammenhängen analytischer Daten, funktioneller Daten wie die aus dem Mixolab-Diagramm, strukturellen Merkmalen wie Auflagerungen auf den Stärkekörnern und die Zugänglichkeit von Wasser und der Enzymaktivität mit den Backversuchsergebnissen. Ausgehend von der Arbeitshypothese, dass das Backverhalten, im engeren Sinne das Verkleisterungsverhalten der Roggenstärke, von Wasserbarrieren in der Mikrostruktur abhängig ist, erfolgte in den laufenden Arbeiten der Einsatz von Fremdenzymen, um mit den neu etablierten Methoden kritische Muster erkennen und um technologische Maßnahmen vorschlagen zu können.
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Ergebnis der Arbeiten ist Kenntnisgewinn zu Zusammenhängen analytischer Daten, funktioneller Daten wie die aus dem Mixolab-Diagramm, strukturellen Merkmalen wie Auflagerungen auf den Stärkekörnern und die Zugänglichkeit von Wasser und der Enzymaktivität mit den Backversuchsergebnissen. Ausgehend von der Arbeitshypothese, dass das Backverhalten, im engeren Sinne das Verkleisterungsverhalten der Roggenstärke, von Wasserbarrieren in der Mikrostruktur abhängig ist, erfolgte in den laufenden Arbeiten der Einsatz von Fremdenzymen, um mit den neu etablierten Methoden kritische Muster erkennen und um technologische Maßnahmen vorschlagen zu können.
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Ergebnis der Arbeiten ist Kenntnisgewinn zu Zusammenhängen analytischer Daten, funktioneller Daten wie die aus dem Mixolab-Diagramm, strukturellen Merkmalen wie Auflagerungen auf den Stärkekörnern und die Zugänglichkeit von Wasser und der Enzymaktivität mit den Backversuchsergebnissen. Ausgehend von der Arbeitshypothese, dass das Backverhalten, im engeren Sinne das Verkleisterungsverhalten der Roggenstärke, von Wasserbarrieren in der Mikrostruktur abhängig ist, erfolgte in den laufenden Arbeiten der Einsatz von Fremdenzymen, um mit den neu etablierten Methoden kritische Muster erkennen und um technologische Maßnahmen vorschlagen zu können.
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Ergebnis der Arbeiten ist Kenntnisgewinn zu Zusammenhängen analytischer Daten, funktioneller Daten wie die aus dem Mixolab-Diagramm, strukturellen Merkmalen wie Auflagerungen auf den Stärkekörnern und die Zugänglichkeit von Wasser und der Enzymaktivität mit den Backversuchsergebnissen. Ausgehend von der Arbeitshypothese, dass das Backverhalten, im engeren Sinne das Verkleisterungsverhalten der Roggenstärke, von Wasserbarrieren in der Mikrostruktur abhängig ist, erfolgte in den laufenden Arbeiten der Einsatz von Fremdenzymen, um mit den neu etablierten Methoden kritische Muster erkennen und um technologische Maßnahmen vorschlagen zu können.
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Ziel des Projektes war es, die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens aufzuklären und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren.
Die Arbeitshypothese und der Schwerpunkt der Arbeiten war die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
