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Möglichkeiten der Herstellung qualitativ Hochwertiger funktioneller Brüh- und Kochwürste
Projekt
Förderkennzeichen: BFEL-T-02-09203-9187
Laufzeit: 01.11.2004
- 28.02.2006
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der Einsatz einer ganzen Reihe von funktionellen Zusätzen mit belegter physiologischer Wirkung wurde an Modellrezepturen für Brüh- und Kochwursterzeugnisse erprobt. Untersuchungen wurden angestellt zur ernährungsphysiologischen Aufwertung der Fettfraktion (= Herbeiführen einer cytoprotektive Wirkung resp. Reduktion der Fettresorption) durch den Einsatz sog. Omega-3-Fettsäuren kombiniert mit pflanzlichen Sterolen (Phytosterole, Phytosterine) und Stanolen. Neuere ernährungsphysiologische Erkenntnisse zeigen, dass es bei der Aufnahme der Omega-Fettsäuren u.U. weniger auf den absoluten Gehalt zur bestmöglichen, physiologischen Wirkungsentfaltung ankommt, sondern eher auf ein bestimmtes Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren. Als Quellen wurden entspr. abgestimmte Speiseölgemische so dosiert, dass die tägliche Aufnahmemenge von 1g Omega-3-Fettsäure durch den Verzehr von 50g Wurst sicher erreicht wird. Dabei unterschied sich die sensorische Qualität nicht von konventionellen Produkten. Fettgewebsanteile der Rezeptur werden partiell durch Öl ersetzt, wobei das Fleisch-Fettverhältnis evtl. etwas angepasst werden muss.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
