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Reduzierung der Salzgehalte in ausgewählten Fischprodukten durch den Einsatz von Salzaustauschstoffen
Projekt
Förderkennzeichen: 2819107516
Laufzeit: 01.10.2016
- 31.03.2018
Fördersumme: 100.338 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Eine zu hohe Natriumaufnahme stellt einen relevanten Risikofaktor für Bluthochdruck dar. Ziel des Projekts war die Untersuchung des Einflusses von Salzaustauschstoffen auf die Qualität und Sicherheit von Matjes nordische Art und kaltgeräuchertem Lachs. Handelsübliche Matjes nordische Art (5% NaCl) und Muster mit Salzaustauschstoffen (2-3,25% NaCl) unterschieden sich während der Lagerung unter praxisüblichen Bedingungen nicht statistisch signifikant (p<0,05) im Hinblick auf die aerobe und anaerobe Gesamtkeimzahl, organoleptische Eigenschaften sowie Textur und Farbe. Darüber hinaus gab es keine signifikanten Unterschiede im Wachstumspotential von Listeria monocytogenes und in der Verbraucherakzeptanz. Ebenso unterschieden sich natriumreduzierte Muster von kaltgeräuchertem Lachs (1,5-2,25% NaCl) nicht signifikant vom Standardprodukt (3% NaCl) bezogen auf die aerobe und anaerobe Gesamtkeimzahl, Geruch, Textur und das Wachstum von L. monocytogenes. Vor einer Markteinführung sind weitere Entwicklungsarbeiten im Unternehmen erforderlich, um produktspezifische Qualitäts- und Sicherheitsanforderungen zu gewährleisten.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
