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Nachweis von Carbonatzusätzen in Fischereierzeugnissen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-142
Laufzeit: 01.06.2015 - 31.12.2017
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Im Rahmen des Projektes soll ein einfaches, robustes und wirtschaftliches Analyseverfahren entwickelt und etabliert werden, um den Carbonatgehalt in Fischereierzeugnissen aus dem Bereich der Tiefkühlkost zu quantifizieren. Ziel ist es, den unerlaubten Einsatz von Natriumhydrogencarbonat-Lösungen bei der Verarbeitung von verschiedenen Fischfilets, Muschelfleisch, Garnelen und Sepien nachzuweisen. Mit Hilfe von Natriumhydrogencarbonat kann das Feuchtgewicht der betroffenen Produkte durch Akkumulation von Wasser erhöht werden. Die Verwendung von Carbonaten führt zudem zu einer Anhebung des pH-Wertes, wodurch sich die sensorischen Eigenschaften verschlechtern. Indirekt ergibt sich ein Verdacht auf Zusatz von Natriumhydrogencarbonat aufgrund einer Veränderung des Natrium-Kalium-Verhältnisses, welches mittels AAS bestimmt werden kann. Auch deutet die Verwendung von Zitronensäure (E 330), zur Absenkung des pH-Wertes, im Produkt auf die Verwendung von Natriumhydrogencarbonat hin. Carbonate werden in der Regel indirekt als Kohlenstoffdioxid, nach Konversion mit einer Säure, in der Gasphase bestimmt. Dieses erfolgt mit viel technischem Aufwand mittels NDIR, GC/MS oder GC/FID. Allerdings führt der Phasenübergang vom gelösten zum gasförmigen Aggregatzustand in einem geschlossenen System zu einem Druckanstieg, der proportional zur Carbonatkonzentration ist. Ziel ist es, dieses einfache in der Geologie verwendete Verfahren für die Lebensmittelanalytik zu adaptieren und weiterzuentwickeln. Der Befund von erhöhten Wassergehalten im Zusammenhang mit basischen pH-Werten, Zitronensäurezusätzen und einer Verschiebung des Natrium-Kalium-Verhältnisses in Richtung Natrium bei tiefgekühlten Pangasius und Jakobsmuscheln aus früheren Untersuchungen lässt vermuten, dass mit wasserbindenden Zusatzstoffen gearbeitet wurde. Zur Vorbereitung des Projektes wurden in verschiedenen Pangasius- und Sepien-Proben, mit Hilfe einer Bariumhydroxyd-Lösung, eindeutig zugesetzte Carbonate qualitativ nachgewiesen. Nach schonender Lyophilisation und Homogenisierung der Proben konnte mittels eines einfachen Druckmessgerätes (Karbonat-Bombe nach Müller und Gastner) der Carbonat-Gehalt quantifiziert werden. Dieses Verfahren, welches für Sedimente entwickelt wurde, soll nun in weiteren Schritten an die proteinhaltige Matrix von Fischereierzeugnisnissen angepasst werden und die Empfindlichkeit verbessert werden.

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