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Einsatz von Infrarot- und gepulsten Lichtsystemen zur Oberflächendekontamination an Teilstücken vom Schwein
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17877 BG
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.12.2015
Fördersumme: 388.650 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Trotz großer Anstrengungen im Schlachtprozess belegen die nahezu gleichbleibend hohen lebensmittelbedingten Erkrankungen, dass es bisher nicht ausreichend gelingt, das Vorkommen von Zoonoseerregern zu reduzieren. Bereits vorhandene mechanische Oberflächendekontaminationsmöglichkeiten im Schlachtbzw. Zerlegeprozess, wie die Anwendung von Heißwasser und Dampf, haben negative Einflüsse auf die Qualität des Fleisches. Chemische Verfahren, d.h. die Anwendung von Chlor, sind in den USA aufgrund guter Ergebnisse zwar Standard, stoßen aber auf Zulassungsbeschränkungen innerhalb der Europäischen Union und auf eine geringe Kundenakzeptanz. Physikalische Verfahren, wie eine Behandlung mit Infrarotstrahlung oder mit gepulstem Licht, könnten eine interessante Dekontaminationsalternative sein. Durch eine Infrarotbehandlung kann ein schnelles Aufheizen der Produktoberfläche und eine thermische Inaktivierung von pathogenen und produktschädigenden Mikroorganismen erreicht werden. Gepulstes Licht führt vor allem aufgrund photochemischer Effekte (UV-Anteil) zu einer Oberflächenentkeimung. Eine industrielle Nutzung der Verfahren erfordert jedoch zunächst die Charakterisierung der erzielbaren Entkeimung und Haltbarkeitsverlängerung in Abhängigkeit von Produkt- und Prozessparametern sowie das Erstellen von Anwendungs- und Gestaltungsrichtlinien für technische Anlagen.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, diese grundlegenden Untersuchungen durchzuführen, um berührungslose und rückstandsfreie kalte physikalische Verfahren zur Oberflächenentkeimung von Teilstücken des Schweines, exemplarisch für Schwarte und Bauch, auf der Grundlage von IR- und gepulsten Lichtsystemen zu erarbeiten.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel