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Optimierung des Nähr- und Genusswertes von Brot durch Zusatz von gekeimtem Weizen unter Berücksichtigung der Teig- und Backqualität
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14360 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 322.950 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Durch die Keimung steigt der ernährungsphysiologische
Wert von Weizen, was zum Teil auf eine
Zunahme der Gehalte an Vitaminen und Ballaststoffen
zurückgeführt wird. Durch den
Einsatz von gekeimtem Weizen ist folglich damit
zu rechnen, dass der ernährungsphysiologische
Wert von Backwaren deutlich gesteigert wird.
Ein erheblicher Nachteil des Zusatzes an gekeimtem
Weizen ist jedoch die Verschlechterung der
Teig- und Backeigenschaften, die mit dem enzymatischen
Abbau der Kleberproteine während
der Keimung verbunden ist. Eine Reihe von
Backbetrieben hat bereits derartige Backwaren
als Premiumprodukte im Sortiment, wobei die
Verschlechterung der Backeigenschaften momentan
in der Praxis rein empirisch ausgeglichen
wird. Es fehlen systematisch-wissenschaftliche
Untersuchungen, die bei einer höchstmöglichen
Steigerung des ernährungsphysiologischen
Werts einen Zusatz des gekeimten Weizens in
Backwaren erlauben, die von breiteren Käuferschichten
akzeptiert werden.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, die
Gehalte von physiologisch wirksamen Inhaltstoffen
in Weizen am Beispiel von Folaten und Ballaststoffen
durch Keimung sowie durch anschließende
Vergärung zu erhöhen und gleichzeitig
die technofunktionellen Eigenschaften zur
Teigbereitung und die sensorischen Attribute für
das Gebäckaroma zu optimieren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)