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Interaktion von Aromastoff und Milchproduktmatrix
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15158 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 391.040 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Anzahl und der Absatz aromatisierter Lebensmittel
nehmen stetig zu. Aus natürlichen
Aromakonzentraten zusammengestellte Aromakompositionen
geben das gewünschte Aroma
zwar besonders realistisch wieder, sind jedoch
auf Grund der nur eingeschränkt verfügbaren
Rohstoffe und ihrer aufwändigen Gewinnung
teuer. Daher werden Aromakompositionen aus
einer Kombination von natürlich und synthetisch
gewonnenen, größtenteils naturidentischen
Aromastoffen zusammengestellt. Die Anpassung
solcher Kompositionen an veränderte Milchprodukteigenschaften
ist ein Prozess, der derzeit zu
großen Teilen empirisch erfolgt. Neue Produkte,
kürzere Produktzyklen, aber auch Veränderungen
in der Rohstoffzusammensetzung oder neue
Technologien erfordern heute und zukünftig eine
beschleunigte, auf die tatsächliche Aromawirkung
ausgerichtete Komposition und Optimierung
für unterschiedlichste Lebensmittelmatrices.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, systematisch
die Interaktion von Aromastoff, Produktzusammensetzung
und Matrix in Bezug auf die
analytisch sowie sensorisch erfassbare Aromastofffreisetzung
zu untersuchen, um die derzeitige,
überwiegend empirische Zusammenstellung
von Aromakompositionen durch eine wissensbasierte,
auf eine Konzentrations- und Wirkungsverlust
bezogene Betrachtung des Einsatzes
spezifischer Aromakomponenten abzulösen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)