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Entwicklung und Anwendung neuer Verfahrensabläufe in Produktionsanlagen für Kartoffel- und Getreideerzeugnisse mit reduzierten Gehalten an Acrylamid und dessen Folgeprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 209 ZBG
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 926.350 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Erhitzte Kartoffel- und Getreideerzeugnisse sind grundlegende Bestandteile der Ernährung in
Deutschland. Durch den Nachweis von gesundheitlich
relevanten Verbindungen, wie z.B. Acrylamid,
in dieser Produktgruppe sind die Lebensmittelhersteller
in der Verantwortung, alles zu
unternehmen, damit ein mögliches Risiko durch
ihre Produkte langfristig minimiert wird. Im
Rahmen eines Vorläuferprojektes (AiF 108 ZBG)
wurden technologische, analytische und toxikologische
Untersuchungen zur Entstehung von
Acrylamid im Lebensmittel und dessen Wirkung
durchgeführt, wobei insbesondere Zusammenhänge
zwischen Rohstoffeigenschaften (Precursoren),
Prozessbedingungen sowie dem resultierenden
Acrylamidgehalt und der Produktqualität
ermittelt und unter Laborbedingungen validiert
wurden. Damit wurden auch die wissenschaft-
AiF 209 ZBG
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lichen Grundlagen für Minimierungsansätze im
Bereich Kartoffel- und Getreideprodukte geschaffen.
Aus den Untersuchungen resultierten
jedoch auch weitergehende Aufgabenstellungen,
die über die Ziele dieses Vorläuferprojektes
hinausgingen. Dies betraf u.a. die Beeinflussung
von Bildungswegen und die Weiterreaktionen
des Acrylamids und Glycidamids, die
Weiterentwicklung der Backtechnik (optimierte
gesplittete Backverfahren), die Herstellungsverfahren
für rekombinierte Kartoffelprodukte
(erweiterte Precursorbeeinflussung) und für
vorfrittierte Pommes frites mit reduzierten
Acrylamidgehalten im Fertigprodukt (Vorbehandlung)
sowie die Möglichkeit der Minimierung der
Acrylamidbildung beim Frittieren in Haushalt und
Gastronomie. Die systematische wissenschaftliche
Bearbeitung dieser neuen Aufgabenstellungen
war für die anstehende industrielle
Umsetzung der Minimierungsansätze bezüglich
Acrylamid und damit deren Verwertung in den
einzelnen Unternehmen zwingend erforderlich,
da erst durch eine breite Verfügbarkeit der
acrylamidreduzierten Lebensmittel die Exposition
für den Verbraucher deutlich verringert werden
kann.
Ziel des Forschungsvorhabens war die Bereitstellung
aller notwendigen Daten für die Entwicklung
von Anlagen auf der Basis der Ergebnisse
aus dem Vorläuferprojekt zur Herstellung von
qualitativ hochwertigen Kartoffel- und Getreideerzeugnissen
mit reduzierten und definierten
Gehalten an Acrylamid entsprechend den
o.g. chemischen und toxikologischen Aufgabenstellungen.
Hinzu kam die Gewinnung von Daten
zur Bioverfügbarkeit des im Lebensmittel gebildeten
Acrylamids in Abhängigkeit von der Produktmatrix
als Basis für eine tragfähige Bewertung
der gesundheitlichen Relevanz dieser
Substanz.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel