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Speisepilze als neue Quelle für Oxidoreduktasen zur Backwarenherstellung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15305 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2010
Fördersumme: 313.150 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die im Mehl vorkommenden (endogenen) Enzyme
sind, zusammen mit den Enzymen der Hefe,
bei der Herstellung von Backwaren wichtig, da
sie die Teigeigenschaften, die Verarbeitungsqualität
und die Eigenschaften des Endproduktes
beeinflussen. Abhängig von verschiedenen Bedingungen
sind die endogenen Enzymaktivitäten
in Getreidemehlen sehr unterschiedlich. Zum
Ausgleich werden bei der Herstellung von
Backwaren Enzyme zugesetzt. Diese Präparate
ermöglichen eine reproduzierbare Herstellung
und gleichbleibende Qualität der Backwaren.
Redoxenzyme aus Speisepilzen (Basidiomyceten)
bieten einen neuen Ansatz, die rheologischen
und backtechnischen Eigenschaften von Weizenteigen
zu verbessern. Solche Enzyme sind im
Gegensatz zu den bisher benutzten Redoxenzymen
keine Oxidationsmittel und katalysieren
direkt die Umsetzung von phenolischen Teiginhaltsstoffen
zu vernetzten heteromolekularen
Produkten.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, technische
Oxidoreduktasen aus Kulturen der Speisepilze
und Laccasebildner Grifola frondosa (Klapperschwamm,
Polyporales) und Lepista nuda (Rötelritterling,
Agaricales) zu isolieren und ihre
Einsatzmöglichkeiten für die Backwarenherstellung
zu unterstützen. Nach Zusatz zu Weizenmehl
werden die technofunktionellen Eigenschaften
der Teige und Gebäcke bestimmt und
so das Potenzial der neuen Enzympräparate zur
Verbesserung der Teigeigenschaften und zur
Schaffung neuer Qualitäten und Backwaren ermittelt,
um letztlich herkömmliche Backmittel zu
substituieren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel