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Backmittel mit fermentativ angereicherten Hydrokolloiden
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14037 N
Laufzeit: 31.01.2004
- 31.12.2006
Fördersumme: 297.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Herstellung von Brot und Backwaren war in
den vergangenen Jahrzehnten einem grundlegenden
Wandel hin zur industriellen Produktion,
größerem Produktionsmaßstab und längeren
Vertriebswegen unterworfen. Damit verbunden
sind erhöhte Anforderungen an die Haltbarkeit
der Produkte. Hydrokolloide werden als Zusatzstoffe
zur Verbesserung der Maschinengängigkeit
der Teige, zur Verbesserung der Brotqualität
sowie zur verlängerten Haltbarkeit von Brot und
Backwaren verwendet. Diese positive Wirkung
von Hydrokolloiden kann ebenfalls durch Bildung
von Exopolysacchariden (EPS) durch Milchsäurebakterien
(MSB) erzielt werden. In den vergangenen
Jahren wurde durch Charakterisierung der
EPS-Bildung durch getreideassoziierte Milchsäurebakterien,
den Nachweis der technologischen
Wirksamkeit dieser Polysaccharide und durch
Nachweis ihrer Bildung im Teig die Grundlagen
für den Einsatz von EPS-bildenden Milchsäurebakterien
bei der biotechnologischen Herstellung
von Backmitteln geschaffen. Vorarbeiten haben
gezeigt, dass Sauerteig-Laktobazillen ein großes
Potential zur EPS-Bildung haben. In einem ersten
Screening waren mehr als 20 % der Isolate EPSpositiv.
L. sanfranciscensis bildet während der
Sauerteigfermentation mit Weizen- oder Roggenmehlen
EPS in technologisch relevanten Mengen.
Bei direkt geführten Broten konnte durch
Zusatz von 0,1 % EPS von L. sanfranciscensis
das Altbackenwerden deutlich verzögert werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)