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Qualitative und quantitative Forschung zur Mikrobiota (Starterkulturen, Verderbserreger, Pathogene) von Fleisch als leichtverderblichem Lebensmittel und Fleischerzeugnissen über die gesamte Lebensmittelkette
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-08-1028
Laufzeit: 01.01.2001
- 31.12.2021
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Auf Lebensmitteln befinden sich komplexe, mikrobiologische Gesellschaften, die miteinander kommunizieren und um den gleichen Lebensraum konkurrieren. Man schätzt unter Mikrobiologen, dass weniger als 1% dieser Mikroorganismen kultivierbar sind. Die konkrete Zusammensetzung einer solchen Gesellschaft hängt von der Nährstoffverfügbarkeit, der Temperatur, der Wasseraktivität, der Atmosphäre, dem pH-Wert und anderen Parametern wie spezifischen antimikrobiellen Verbindungen z.B. kurzkettigen Fettsäuren, die üblicherweise als Konservierungsstoffe eingesetzt werden. Aber auch Stoffwechselprodukte von einzelnen Bakteriengruppen können die Zusammensetzung der Population beeinflussen, da diese als Nährstoffe bzw. Hemmstoffe wachstumsfördernd oder -hemmend auf andere Gruppen wirken können. Das Verständnis dieser komplexen Zusammenhänge kann dabei helfen, zum einen sichere Lebensmittel herzustellen und zum anderen Rückschlüsse auf angewandte Technologien zu ziehen. Es werden Untersuchungen zur Mikrobiota von Fleisch und Fleischerzeugnissen durchgeführt, um Auskunft über Art und Umfang der mikrobiellen Belastung von Fleisch und Fleischerzeugnissen unter verschiedenen Herstellungs-, Reifungs- und Lagerbedingungen zu erhalten. Dabei wird die fleischassoziierte Mikrobiota (Starterkulturen, Verderbserreger, Pathogene) als Ganzes betrachtet. Fleischassoziierte Mikroorganismen müssen im Zweifelsfall schnell und sicher identifiziert werden können, um Fleischsysteme hinsichtlich ihrer Sicherheit und Qualität bewerten zu können.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)