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Nitritwirkung in Fleischprodukten: Wirkung von Nitrit auf Gram positive Infektionserreger in Rohwursterzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15835 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 403.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Obwohl der Zusatz von Nitrit in Form von Nitritpökelsalz
oder Nitrat bei vielen Fleischerzeugnissen
für Konservierungszwecke allgemein üblich
ist, liegen kaum fundierte Daten über die tatsächliche
Wirkung von Nitrit auf relevante Gram
positive Keime vor. Ebenso fehlen Studien, die
multifaktorielle Aspekte wie aw-Wert, pH-Wert
und Temperatur auf die Wirkung von Nitrit mit
einbeziehen. Unbekannt ist auch, ob durch den
Einsatz von Nitrit Virulenzgene in Krankheitserregern
aktiviert werden und ob es durch Mikrokoloniebildung
in fermentierter Rohwurst zu einer
erhöhten Bildung von Stressschutzfaktoren
und damit zu einer Steigerung der Überlebensfähigkeit
kommen kann.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)