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Retronasal-olfaktorische und orosensorische Modulatoren des Fettgeschmacks
Projekt
Förderkennzeichen: keine Angaben
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2012
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die aktivitätsorientierte Fraktionierung eines Olivenöls ergab, dass sowohl Triglyceride
und Diglyceride als auch freie Fettsäuren einen fettigen Geschmackseindruck
in einer fettsäurefreien Lipid-Matrix induzierten. Sensorische Studien
an einzelnen Fettsäuren und Triglyceriden in Abhängigkeit der eingesetzten Matrix
zeigten erstmals, dass diese Verbindungen offensichtlich chemosensorisch
detektierbar sind. Für ungesättigte Fettsäuren ergaben sich Schwellenwerten
von 0,1 bis 0,4 mmol/L für einen fettigen Geschmackseindruck, während eine
kratzige Qualität der Fettsäuren erst bei höheren Konzentrationen wahrgenommen
wurde. Im Vergleich dazu wurden gesättigte Fettsäuren und Fettsäurealkohole
lediglich als unangenehm kratzig beschrieben. Zudem wurde erstmals gezeigt,
dass die fettige Geschmackswahrnehmung der ungesättigten Fettsäuren lipid-ähnliche Texturempfindungen voraussetzt. Diese Daten machen es wahrscheinlich,
dass die orosensorische Fettwahrnehmung sowohl aus chemosensorischer
Detektion der Fettsäuren als auch aus mechanosensorischer Detektion
einer lipid-ähnlichen Textur zusammengesetzt ist.
Unter Anwendung drei verschiedener Bestimmungsmethoden zur Erfassung
freier Fettsäuren konnten in Inkubaten von Speichelproben und Trioleat keinerlei
signifikante Freisetzung der freien Fettsäuren gemessen werden. Im Gegensatz
zu den Befunden bei Nagetieren deuten diese Ergebnisse die Abwesenheit oder
nur eine vergleichsweise geringe Aktivität der linguale Lipase beim Menschen
an. Auch In-mouth-Experimente ergaben keine Hinweise für eine signifikante
Lipaseaktivität. Derzeit laufen Experimente zur Aktivität der lingualen Lipase aus
Speichelproben der Von-Ebner-Drüsen foliater Geschmackspapillen um herauszufinden,
ob evtl. im Umfeld von Geschmackspapillen lokale Konzentrationsgradienten
an Lipase auftreten, die zur signifikanten Freisetzung von Fettsäuren aus
Triglyceriden in der Lage sind.
Da bislang keine Kenntnisse über die chemische Zusammensetzung und die
Struktur der nach Verzehr fetthaltiger Lebensmittel verbleibenden oralen Lipidfilme
existieren, wurden orale Lipidfilme mit wässrig-ethanolischen Lösungen
isoliert und mittels HPLC auf deren Zusammensetzung untersucht. Dabei zeigte
sich, dass die oralen Fettfilme im Wesentlichen die Triglyceridverteilung des
Speißeöls widerspiegeln und offenbar keinerlei Spezifität in der Ausbildung des
Fettfilms vorliegt.
Mit dem Ziel, die Bedeutung der fettigen Mundbelegung für die Fett-Perzeption
während des Verzehrs von Lebensmitteln zu studieren, wurde mittels In-mouth-
Fluoreszenzmessung die Ausbildung oraler Lipidfilme auf der Zunge gemessen.
Erste Messungen haben große interindividuelle Unterschiede zwischen den
einzelnen Panelisten offen gelegt. Die Fettfilmschichtdicke liegt direkt nach der
Ölaufnahme in einem Bereich von 25-190 μm und halbiert sich innerhalb einer
Minute. Nach ca. fünf Minuten ist der Fettfilm auf < 20 μm abgesunken. Derzeit
laufen Studien zur Korrelation der wahrgenommenen Fettgeschmacks und des
Time/Intensity-Verlaufs der Entwicklung oraler Lipidfilme.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
Verbundprojekt
Fettwahrnehmung und Sättigungsregulation: Ansatz zur Entwicklung fettreduzierter Lebensmittel