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3-MCPD und 3-MCPD-Ester in Fischerei-Erzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-08-51
Laufzeit: 01.04.2009
- 31.12.2020
Forschungszweck: Angewandte Forschung
3-MCPD, 2 bzw. 3-MCPD Fettsäureester und Glycidylester sind Prozesskontaminanten, die bei der thermischen Verarbeitung von fetthaltigen Lebensmitteln in Anwesenheit von Kochsalz (Chloridquelle) entstehen können. Eine weitere Quelle für 3-MCPD ist der Räucherrauch. Freies 3-MCPD und Glycidol werden als mögliche Humankarzinogene (IARC Gruppe 2B bzw. 2A) eingestuft und gelten als unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln. Im Hinblick auf Gehalte und Bildungsmechanismen von 3-MCPD und deren Metaboliten in Fischprodukten ist bislang wenig bekannt. Erste Orientierungsuntersuchungen haben gezeigt, dass 3-MCPD, 2-MCPD und 3-MCPD Ester und Glycidylester in panierten und vorgebratenen, tiefgekühlten Fischerzeugnissen, Bratfischererzeugnissen und Räucherfischerzeugnissen vorkommen können, die Gehalte aber sehr stark schwanken.
Eine geeignete Analytik wurde aufgebaut und validiert. Mit diesem Verfahren wurde bereits eine Reihe von geräucherten oder frittierten Fischproben sowie Fischöle untersucht:
Karl, H; Merkle, S; Kuhlmann, J; Fritsche, J. (2015) Development of analytical methods for the determination of free and ester bound 2-, 3-MCPD, and esterified glycidol in fishery products. Eur J Lipid Sci Technol 117. Online Merkle, S; Ostermeyer, U; Rohn, S; Karl, H; Fritsche, J (2018) Mitigation strategies for ester bound 2-/3-MCPD and esterified glycidol in pre-fried breaded and frozen fish products. Food Chemistry 245, 196-204 Merkle, S; Ostermeyer, U; Rohn, S; Karl, H; Fritsche, J (2018) Formation of ester bound 2- and 3-MCPD and esterified glycidol in deep-fried and pickled herring products. Eur J Lipid Sci Technol 120, 1700464
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)