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Verbundvorhaben: Qualität und Sicherheit in der Produktionskette biologisch produzierter Fertigsalate (SafeSalad)
Projekt
Förderkennzeichen: 2811OE121
Laufzeit: 15.03.2012
- 14.03.2015
Fördersumme: 188.626 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Die Nachfrage nach organisch produzierten Fertigsalaten mit Haltbarkeits- und Qualitätseigenschaften, die einem konventionell hergestellten Produkt vergleichbar sind, steigen. Allerdings ist die Herstellung sicherer und qualitativ hochwertiger Produkte in einer biologischen Produktionskette komplexer und schwieriger. Die Nutzung organischer Düngemittel und eine Beregnung mit Oberflächenwasser sind potenzielle Gefahrenquellen für eine Kontamination des Rohmaterials mit Humanpathogenen. Um die gesamte Produktionskette zu erfassen, müssen Untersuchungen in der Feldproduktion, zur Ernte und während Transport, Verarbeitung und Verpackung durchgeführt werden. Dies ist besonders wichtig, weil nur wenig Wissen über die vielfältigen feed-forward und feed-back Prozesse zur Qualitätsentwicklung über die gesamte Produktionskette vorhanden sind. Die erste Gruppe der Leibniz Universität Hannover (LUH) wird Feldexperimente in einem Produktionsbetrieb durchführen und dort pflanzenbauliche und qualitätsbestimmende Parameter messen. Die Untersuchungen werden an den Kulturen Eissalat, Mangold und Rauke durchgeführt. Angewendet werden unterschiedliche Dünger, Bewässerungsformen und Mulchabdeckungen. Ein zu entwickelndes Modell soll das Risiko der verschiedenen Produktionsverfahren bezüglich der Kontamination des Produktes quantifizieren und Aussagen über die Produktqualität ermöglichen. Die zweite Gruppe der LUH wird Pflanzenmaterial dieser Versuche untersuchen und Material aus Experimenten, die mit einem nicht pathogenen E. coli Stamm behandelt wurden. Gemessen werden die Kontamination der Pflanzen und das Ausmaß der Internalisierung. Diese Daten werden durch Laboruntersuchungen ergänzt. Die Gruppe der Universität Hohenheim wird das Pflanzenmaterial aus den Feldversuchen in einer Produktionslinie im Technikmaßstab verarbeiten. Dabei werden innovative Verfahren wie das Wasserstrahlschneiden eingesetzt, um Wasser einzusparen, Kreuzinfektionen zu vermeiden und die Lagerfähigkeit zu erhöhen. Die Effekte dieser Methoden auf Keimbelastung, sensorische Qualität und weitere wesentliche Qualitätsparameter werden während der Verarbeitung und in der Lagerung überprüft.
Im Rahmen eines Forschungsprojektes der Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover und der Universität Hohenheim wurde untersucht, ob ein Risiko für eine bakterielle Kontamination bei der biologischen Produktion von Rohware für Fertigsalate besteht. Bakterielle Kontaminationen können aus unterschiedlichsten Quellen herrühren. Vorbeugende Maßnahmen zur Vermeidung einer Kontamination erhalten hohe Priorität. UV-C Bestrahlung des Waschwassers kann die physiologischen Eigenschaften und den mikrobiologischen Status der Produkte und des Waschwassers verbessern. Die Ultra-Hochdruck-Wasserstrahlschneidetechnologie hat sich als eine gute Alternative zu herkömmlichen Bandschneideverfahren gezeigt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)