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Etablierung von sensorischen Bestimmungsstandards für frisch geschnittenes Gemüse während der Lagerung
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-OG-08-1005687315
Laufzeit: 01.01.2014
- 31.12.2015
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Ziel der Kooperation 2014-2015 ist die Etablierung von sensorischen Bestimmungsstandards von frisch geschnittenem Gemüse (Kartoffel, Lotuswurzel, Brokkoli, grünem Paprika) während der Lagerung. Die Verarbeitung von frisch geschnittenem Obst und Gemüse führt zu Zellzerstörungen und induziert dadurch physiologische Reaktionen in den Produkten. So verfärben sich z.B. frisch geschnittener Brokkoli, grüner Paprika und andere grüne Gemüse gelb auf Grund von verletzungsbedingtem Chlorophyllabbau. Auch wenn die frisch geschnittenen Produkte mikrobiologisch sichere Standards erreichen, so entsprechen sie nicht immer den sensorischen Verbraucheranforderungen. Daher ist es wichtig bestimmte sensorische Qualitätsmerkmale wie Farbe, Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur festzulegen und diese während der Lagerung unter verschiedenen Bedingungen von einem geschulten Sensorikpanel prüfen zu lassen. Im Rahmen der Kooperation zwischen dem Max Rubner-Institut und dem Beijing Vegetable Research Center soll daher die sensorische Qualität von geschnittenem Gemüse während der Lagerung unter unterschiedlichen Bedingungen an Hand der zuvor genannten Qualitätsmerkmale bestimmt werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Obst und Gemüse (MRI-OG)