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Sicherheit, Technologie und Analytik zusammengefügter Rohpökelwaren
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-08-230
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.03.2016
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im Einzelhandel sind Rohpökelwaren erhältlich, die – ähnlich den Formfleisch-Kochschinken – aus mehr oder minder kleinen Muskelfleischstücken zusammengefügt sind, wobei diese Muskelfleischstücke einzeln nicht als Rohschinken verkehrsfähig wären. Somit besteht derzeit sowohl für den Verbraucher als auch für die Lebensmittelüberwachung erhebliche Unsicherheit im Hinblick auf Verbraucher- und Produktsicherheit, Verbrauchertäuschung sowie lebensmittelrechtliche Beurteilung dieser Erzeugnisse. Ziel des Projektes ist es, mögliche Herstellungsverfahren für zusammengefügte Rohpökelware unter Einsatz von potenziell verwendbaren Bindungssystemen (z.B. Transglutaminase) zu erarbeiten sowie diese neuartigen Produkte physikalisch-chemisch zu charakterisieren und sie einer mikrobiologischen Risikoanalyse zu unterziehen, um die Produktsicherheit gewährleisten zu können. Hinsichtlich der Verbrauchertäuschung sollen Nachweismethoden entwickelt und validiert werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)