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Einsatz von Schutzkulturen in kaltgeräuchertem Lachs mit Salzaustauschstoffen (Fortführung des Fisch-Reformulierungsprojekts)
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-MF-08-176 - 1050 Fisch-Reformulierungsprojekt
Laufzeit: 01.04.2018
- 01.03.2020
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Es soll der Einfluss ausgewählter Schutzkulturen (Milchsäurebakterien) auf das Wachstum von Listeria innocua als Surrogatkeim für Listeria monocytogenes in kaltgeräuchertem Lachs mit Salzaustauschstoffen untersucht werden. Die Eignung der kombinierten Anwendung von Schutzkulturen und Salzaustauschstoffen soll damit in der Praxis geprüft werden, um ggf. eine verbesserte Haltbarkeit der salzreduzierten Produkte zu erreichen. Milchsäurebakterien üben ihre konservierende Wirkung nicht nur über die Bildung von Laktat aus, sondern z.B. auch über antimikrobiell wirksame Substanzen, so genannte Bacteriocine. Im Projekt sollen neben den aktiven Mikroorganismen auch deren sterilisierte Bacteriocin-haltigen Nährlösungen zur Hemmung des Wachstums von Listeria innocua eingesetzt werden. Die Wirksamkeit der direkten Anwendung aktiver Kulturen soll mit der Anwendung der sterilen Nährlösungen verglichen werden. Außerdem sollen Verfahren zum Nachweis der antilisteriellen Aktivität der Bacteriocin-haltigen Nährlösungen getestet werden.
Auf Basis der Vorversuche im Rahmen des Projektes wurde eine Projektskizze erarbeitet, die bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung im Rahmen der "Bekanntmachung über die Förderung von Innovationen zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz in verarbeiteten Lebensmitteln sowie für Mahlzeiten in der Außer-Haus- und Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung" vom 8. Februar 2019 eingereicht wurde. Außerdem wurde ein Konsortium aus Projektpartnern aufgebaut.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsverhalten
- Lebensmittelmikrobiologie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch (MRI-MF)
