Erarbeitung von Methoden zur Texturierung von Gelstrukturen aus pflanzlichem Protein (PflanzGele)

Projekt

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz

Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-2021-47
Laufzeit: 01.02.2021 - 31.01.2023
Forschungszweck: Experimentelle Forschung

Viele Menschen verzichten aufgrund von Nachhaltigkeit, Unverträglichkeit oder Tierwohl in ihrer Ernährung auf tierische Produkte. Jedoch haben Milchproduktalternativen aus pflanzlichem Protein häufig ungünstige ernährungsphysiologische Werte oder eine Textur, welche nicht von den Konsumenten akzeptiert wird. Ziel des Projekts ist es, Methoden zu entwickeln, welche die Textur von Proteingelen aus Hafer-, Kartoffel- oder Linsenprotein als Modellstrukturen für pflanzl. Käse- und Joghurtalternativen gezielt verändern. Mit dem Verständnis der Strukturveränderungen können Rückschlüsse auf die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Milchalternativen gezogen und diese gesteuert werden. So können ansprechende Milchprodukte auf Pflanzenproteinbasis erhalten werden.

Zur Strukturierung der Proteingele sollen Trägersysteme wie Mikrogelpartikel aus Pektin oder Protein und Lipidpartikel verwendet werden. Außerdem sollen Trägersysteme aus Protein mit unterschiedlichen Verfahrenstechniken wie Erhitzen oder Hochdruckbehandeln hergestellt werden und deren Eigenschaften wie zum Beispiel Größe, Oberflächeneigenschaften oder Form untersucht und gezielt eingestellt werden. Proteingele aus Kartoffel-, Hafer- oder Linsenprotein werden anschließend mit den Trägersystemen angereichert und hinsichtlich ihrer Netzwerkeigenschaften z.B. mittels Rheometer, Texturanalyse oder Mikroskopie untersucht, um Rückschlüsse auf den Einfluss des Trägersystems auf die Geleigenschaften ziehen zu können.

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Abschnittsübersicht