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Nachweis von Enzymzugaben in Lebensmitteln mittels Massenspektrometrie (EnzNaMas)
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-NRZ-08-2022-18
Laufzeit: 01.01.2022
- 31.12.2025
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
In der Lebensmittelindustrie werden Enzyme für zahlreiche Anwendungen Lebensmitteln zugesetzt, meist aus technologischen Gründen. So werden Lipasen, Amylasen, Laccasen und Proteasen für die Herstellung von Backwaren, Ölen, Milchprodukten, Fisch, Fleisch und Getränken verwendet. Diese unterliegen den nationalen Gesetzen der EU-Mitgliedsstaaten, bis die europäische Positivliste (EG 1331/2008, EG 1332/2008) in Kraft tritt. In Deutschland werden Lebensmittelenzyme als Lebensmittelzusatzstoffe (Lysozym, E 1105, Konservierungsstoff / Invertase, E 1103 Feuchthaltemittel) oder als Verarbeitungshilfsstoffe eingesetzt. Letzteres setzt voraus, dass die Lebensmittelenzyme keine technologischen Wirkungen mehr besitzen, also deaktiviert sind. Fragestellungen der Authentizität betreffen die bewusste Zugabe nicht zugelassener Enzyme (unerlaubte Zugabe) oder die bewusst nicht durchgeführte Angabe zugelassener Enzyme (inkorrekte Deklaration). Beispiele wären die Zugabe von Lysozym zu „Mozzarella Tradizionale“ (eine garantierte traditionelle Spezialität) oder die Hydrolyse von Saccharose in Sirup mit Invertase, um die Streckung von Honigen durch die Sirupe zu verschleiern. Bisher gibt es nur eine amtliche Methode für einen solchen Nachweis (März 2021, § 64 LFGB): L06.00-70 – Nachweis mikrobieller Transglutaminase aus Streptomyces mobaraensis in Fleisch und Fleischerzeugnissen mittels Flüssigkeitschromatographie und Tandem-Massenspektrometrie (LC-ESI-MS/MS). Ziel ist die Etablierung massenspektrometrischer Methoden analog zur L06.00-70 für den Nachweis von Lysozym in Käse und Bier, sowie von Invertase in Marzipan. Diese Methoden sollen zur Multimethode zusammengefasst werden. Anschließend werden Nachweismethoden zur Testung der Deaktivierung der Enzyme entwickelt. Alle Methoden sollen in internationalen Zeitschriften publiziert und dann in die § 64 LFGB Arbeitsgruppe eingebracht werden. Weitere Nachweismethoden werden je nach Bedarf erarbeitet.
Das Projekt gehört zur Daueraufgabe "Neu-/Weiterentwicklung von Methoden zur Authentizitätskontrolle" im Themenfeld "Produktionsweise" des Aufgabenfeldes "Analytische Methoden für die Lebensmittelauthentizitätskontrolle".
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Nationales Referenzzentrum für authentische Lebensmittel (MRI-NRZ)
