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Fraktionierung Eigelbhauptfraktionen: Fraktionierung und getrennte Ausnutzung des technologisch-funktionellen Potentials der Eigelbhauptfraktionen Plasma und Granula
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16009 N
Laufzeit: 01.01.2009
- 31.12.2011
Fördersumme: 290.600 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Eigelb ist aufgrund seiner hervorragenden emulgierenden
Eigenschaften ein wertvoller Rohstoff,
vor allem in der Feinkost- und Backwarenindustrie.
Es ist ein komplexes System zahlreicher Lipide,
Proteine und Lipoproteine mit einem Trockenmassegehalt
von ca. 50 %. Natürliches Eigelb
besteht zu 80 % aus einer Plasmafraktion
und zu 20 % aus Eigelbpartikeln, den sog. Granula.
Plasma ist die wasserlösliche Fraktion des
Eigelbs, es enthält zu 85 % Low-Density-
Lipoproteine (LDL), denen der Hauptbeitrag zu
den emulgierenden Eigenschaften des Eigelbs
zugeschrieben wird. Granula bestehen aus High-
Density-Lipoproteinen (HDL) und Phosvitin, die
durch Calcium-Phosphat-Brücken miteinander
verbunden sind und als unlösliche Komplexe vorliegen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
