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Klärung von Aromastoff-Veränderungen bei der Herstellung von Ananassaft
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14949 N
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2008
Fördersumme: 243.350 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Zur Herstellung von Ananassaft werden die zerkleinerten
Früchte in Entsaftungstrommeln gegen
eine perforierte Wand gepresst, wobei der
Saft abläuft, während die Schale zurückbleibt
oder in Mühlen zerkleinert und mit Schneckenpressen,
Dekantern oder Horizontalpressen entsaftet
wird. Der Saft wird erwärmt, entlüftet
und von Fasermaterial befreit und nach Pasteurisierung
als Direktsaft vermarktet oder zu Konzentrat
weiterverarbeitet. Dazu wird der Saft,
ggf. unter Vakuum, erhitzt und dabei ein Großteil
des Wasser abgedampft. Die Aromafraktion
wird aus den kondensierten Brüden zurückgewonnen
und zusammen mit dem Konzentrat
verschifft. Im Zielland wird aus Konzentrat und
Aromafraktion unter Zusatz von Wasser auf das
ursprüngliche Volumen rückverdünnt, pasteurisiert
und abgefüllt. Trotz der Rückführung der
natürlichen Aromafraktion weist Ananassaft aus
Konzentrat im Vergleich zu frischem Saft ein
stark verändertes Aroma auf. Auch Direktsäfte
weisen im Aromaprofil kaum noch Ähnlichkeiten
mit frischem Saft auf. Da die molekularen Ursachen
dieser Aromaveränderungen bisher ungeklärt
sind, stehen den deutschen Saftherstellern,
die überwiegend zu den kleinen und mittelständischen
Unternehmen gehören, derzeit keine gezielten
Maßnahmen zur Optimierung des Ananassaftaromas
zur Verfügung.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel