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Möglichkeiten zur Vermeidung überhöhter Alkoholgehalte der Weine (Alkohol-Management)
Projekt
Förderkennzeichen: 2808HS038
Laufzeit: 15.10.2010
- 14.10.2013
Fördersumme: 33.100 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
'Durch die globale Klimaerwärmung sind in Deutschland v.a. im Weinanbaugebiet (Süd-)Baden Trauben mit unerwünscht hohen Mostgewichten/Zuckergehalten zu erwarten, die zu Weinen mit unerwünscht hohen Alkoholgehalten führen. Im Rahmen dieses Verbundprojektes soll daher vom Staatlichen Weinbauinstitut (WBI) Freiburg hauptsächlich im kellerwirtschaftlichen Sektor mituntersucht werden, welche Möglichkeiten der Reduzierung des Zuckergehalts vor der Gärung sowie des Alkoholgehalts nach der Gärung bestehen und welche davon unter den hiesigen Bedingungen praktikabel sind. Ziel ist, den Konsumenten weiterhin marktkonforme deutsche Weine bieten zu können.
Moste und Weine aus (Süd-)Baden mit unerwünscht hohem Zucker- bzw. Alkoholgehalt sollen vom WBI Freiburg unter Berücksichtigung ihrer Relevanz und Eignung ausgewählt und möglichst zentral zusammen mit entsprechend ausgewählten Erzeugnissen der Kooperationspartner insbesondere mit folgenden technologischen Methoden behandelt werden: A) Reduzierung von Zucker im Most: Membranverfahren, Wasserzusatz B) Reduzierung von Alkohol im Wein: Membranverfahren (Dialyse, Umkehrosmose etc.), Destillation (incl. Vakuumdestillation und Spinning-Cone-Column), Kombinationen beider Strategien, Wasserzusatz. Besonderes Augenmerk ist dabei zu richten auf den Vergleich der (stärkeren) Behandlung einer Teilpartie mit Rückverschnitt versus (moderater) Behandlung einer Gesamtpartie. Insbesondere bei den destillativen Verfahren ist ferner zu untersuchen, wie sich die Aromen von Most und Wein verhalten (ob sich diese Strategie für bestimmte Rebsorten nicht eignet, ob eine Aromarückgewinnung erforderlich ist, usw.). Hierzu sind chemisch-analytische Untersuchungen (incl. Aroma-Analytik) sowie sensorische Bewertungen - jeweils im Vergleich zur unbehandelten Kontrollvariante - vorgesehen.'
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Weinbau
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
