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Bildung und Inhibierung weißer Effloreszenzen auf der Oberfläche getrockneter Fleischerzeugnisse
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17879 N
Laufzeit: 01.01.2013
- 31.12.2015
Fördersumme: 249.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Im wichtigen Produktsegment der Rohwürste kämpft die deutsche Fleischwarenindustrie schon seit Jahren mit dem unkontrollierbaren Auftreten von weißen Oberflächeneffloreszenzen. Diese bilden sich zu unterschiedlichen Zeitpunkten nach der Produktion, während der Lagerung oder nach dem Öffnen der Verpackung und beinträchtigen das Produkterscheinungsbild. Grundsätzlich werden zwei Typen an weißen Belägen (Ausblühungen, Effloreszenzen) beschrieben, die auf der Oberfläche getrockneter Wurstwaren auftreten. Beim ersten Typ handelt es sich um einen (reversiblen) wasserlöslichen weißen Belag (Typ I), der im Aussehen einem starken Schimmelbewuchs ähnelt, und häufig bei Kühllagerung auftritt, aber bei Raumtemperatur wieder verschwindet. Bei Typ II handelt es sich um einen (irreversiblen) wasserunlöslichen Belag, der dem Produkt eine grau-weiße Farbe verleiht. Beide Effloreszenzen – Typ I und II – finden sich primär auf Rohwürsten, werden aber auch auf Rohschinken beobachtet. Die Beläge führen beim Verbraucher zur Ablehnung der Produkte, da sie als mikrobiologische Kontamination bzw. Verderb der Produkte fehlinterpretiert werden. In beiden Fällen führt dies für die Hersteller zu erheblichen finanziellen Verlusten, da Verbraucher die Produkte reklamieren und/oder kein zweites Mal erwerben. Besonders davon betroffen sind stark getrocknete, kleinkalibrige Rohwürste (z. B. kleine Salamis) sowie schnell getrocknete, kleinkalibrige Rohwürste (z. B. Pfefferbeißer). Nach Aussagen von Rohwurstproduzenten treten bei ca. 1-3 % solcher Rohwürste regelmäßig Weißbeläge auf.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, durch eine Kombination chemischer, physikalischer und technologischer Versuchsansätze die Bildungsmechanismen von Effloreszenzen – speziell des hochproblematischen unlöslichen Typs II – bei getrockneten Rohwurstwaren aufzuklären. Es sollen kritische Kontrollparameter (Prozessführung, Formulierung, Verpackung und Lagerung) identifiziert werden, die eine Steuerung der Belagsbildung ermöglichen. Dazu sollen in mehreren Arbeitspaketen der Einfluss der Formulierung durch Formulierungsmodifikationen (Darmmaterial, Einsatz von Rauch, Chelatoren) und der Prozessführung während der Fermentation und Trocknung (Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Luftgeschwindigkeit) untersucht werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
