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Einfluss von Hydrophobinen und anderen oberflächenaktiven Pilzproteinen auf das Gushing von Sekt und Schaumwein
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18125 N
Laufzeit: 01.01.2014
- 31.12.2017
Fördersumme: 249.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Das Sprudeln und die Schaumbildung sind neben den aromatischen Komponenten von Schaumwein die für den Verbraucher wichtigsten und augenscheinlichsten Eigenschaften dieses Produktes. Es werden jedoch immer wieder Sektpartien beobachtet, bei denen es zum heftigen Überschäumen des Flascheninhaltes (Gushing) kommt. Betroffene Partien sind unverkäuflich. In einzelnen Jahren kann der Anteil der Gushing-bedingten Reklamationen bei bis zu 30 % bezogen auf die Zahl der Gesamtreklamationen liegen. Dies entspricht einer Menge von ca. 8 Mio. Flaschen. In betroffenen Betrieben führt dies zu deutlichen wirtschaftlichen Einbußen und kann längerfristig vor allem zu einem Imageverlust der Marke führen.
Um die beschriebenen wirtschaftlichen Folgen des Sekt-Gushings zu minimieren, müssen technologische oder analytische Strategien zur Vermeidung oder Minimierung entwickelt werden. Einzelne Produkte, die zur Bekämpfung des Sekt-Gushings angeboten werden, sind von zweifelhafter Wirkung und werden momentan durch die Hersteller vom Markt genommen. Für eine Lösung des Problems sind daher grundlegendere Kenntnisse über die dem Phänomen zugrundeliegenden stofflichen Ursachen und beteiligten Mechanismen von elementarer Bedeutung. In der Literatur finden sich keine Untersuchungen, die sich explizit und in wissenschaftlicher Weise mit dem Thema befassen. In Analogie zum Bier-Gushing geht der Antrag davon aus, dass die Ursachen in einer Störung der Blasenbildung im Sekt liegt, die durch eine Interaktion oberflächenaktiver Proteine von Pilzen mit den schaumbildenden Substanzen des Sektes hervorgerufen wird.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Identifizierung und Charakterisierung derjenigen Stoffe, die für die Auslösung oder Unterdrückung von Gushing in Sekt verantwortlich sind sowie die Erforschung der an der Auslösung oder Unterdrückung beteiligten Mechanismen. Darüber hinaus ist es Ziel, diese Stoffe analytisch zu erfassen und ihr Vorkommen in Probenmaterialien aus verschiedenen Produktionsschritten der Sektherstellung zu untersuchen. Auf der Basis der Ergebnisse dieser Untersuchungen sollen schließlich Handlungsanweisungen für die sektherstellenden Betriebe erstellt werden, mit deren Hilfe das Problem technologisch oder analytisch gelöst werden kann.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie