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Verbundprojekt: Entwicklung regionaler Bio-W√ľrzsaucen auf Lupinenbasis als salzreduzierte, glutenfreie Alternative zu Sojaprodukten ‚Äď Teilprojekt 1 (FLAVORLOOP)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A400117
Laufzeit: 01.04.2019 - 31.03.2022
Fördersumme: 312.409 Euro
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: Lebensmitteltechnologie, food technology, food engineering

Sojasaucen werden im asiatischen Raum traditionell durch eine mehrstufige Fermentation von Weizen und Sojabohnen hergestellt. Durch eine von Schimmelpilzen dominierte enzymatische Hydrolyse der Sojaproteine und Weizenstärke entsteht das Zwischenprodukt Koji. Die entstehenden Peptide, Aminosäuren und Zucker werden in der darauffolgenden Moromi Fermentation hauptsächlich von Hefen und Milchsäurebakterien zu Metaboliten verstoffwechselt, die die Sensorik dieser Saucen bestimmen. Aufgrund ihres landeskulturellen Wertes für den regionalen Anbau in Deutschland und ihrer Inhaltsstoffe eignet sich die Lupine als alternativer Rohstoff für glutenfreie Würzsaucen. Gleichwohl gibt es derzeit keine lupinenbasierten Würzsaucen auf dem Markt. Ziel dieses Vorhabens ist die Entwicklung salzreduzierter, sensorisch attraktiver, gluten- und gentechnikfreier Würzsaucen auf der Basis regionaler, biologisch erzeugter Lupinensamen.

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