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Verbundprojekt: Nutzbarmachung von Lactococcus piscium für die Regulierung von Fleischverderb und -reifung in Schutzgas- und Skin-Verpackungen - Teilprojekt 1 (MEATME)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A105116
Laufzeit: 01.07.2018 - 31.08.2022
Fördersumme: 365.258 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Prozessqualität, Lebensmittelverarbeitung, Humanernährung, Rinder, Wettbewerbsfähigkeit, Produktqualität, Mikroorganismen

Die Gewinnung von Fleisch erfordert erhebliche Ressourcen an pflanzlichen Rohstoffen, Energie und Wasser. Frischfleisch ist leicht verderblich und wird deswegen vielfach in Skin- (d.h. Vakuum-) oder Schutzgasverpackungen mit Atmosphären aus Kohlendioxid, Stickstoff und Sauerstoff mit verlängerter Haltbarkeit angeboten. Haltbarkeit und Verderbsverlauf hängen jedoch wesentlich von der initialen Kontamination mit Bakterien bestimmter Arten ab. In der Folge werden auch viele Packungen mit einwandfreiem Inhalt nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums weggeworfen. Ziel des Projekts ist es, die Menge an weggeworfenem Fleisch zu reduzieren. Dazu soll das Potenzial des Milchsäurebakteriums Lactococcus (Lc.) piscium Stämmen zur Regulierung des Fleischverderbs, über eine Erhöhung der Lebensmittelsicherheit, bis hin zu einer Reifekultur für Fleisch in Schutzgas- und Skin-Verpackungen nutzbar gemacht und dadurch ein völlig neues Marktsegment für die Anwendung sicherer mikrobieller Kulturen erschlossen werden.

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