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Untersuchung von oxidativen Veränderungen in Milch bei UV-C-Behandlung
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-2021-12 UV-Oxi
Laufzeit: 01.02.2021
- 30.10.2022
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Die UV-C-Behandlung von flüssigen Lebensmitteln wird am MRI untersucht und weiterentwickelt. Derzeit wird erforscht, inwieweit sich durch eine UV-C-Behandlung die Bildung von Vitamin D3 in Milch und Milchprodukten wie Buttermilch induzieren lässt. Bisher galten opake Medien aufgrund von Streuungseffekten und geringen Eindringtiefen als eher ungeeignet für die Behandlung mit UV-C-Licht. Durch weiterentwickelte Reaktorbauweisen und damit verbesserte Strömungsführungen sollen diese Probleme überwunden werden. Mit dem höheren Eintrag von Energie dieser Wellenlängen muss allerdings auch mit dem Auftreten von oxidativen Veränderungen gerechnet werden. Insbesondere, wenn Fett und Proteine vorhanden sind, wie es bei Milch der Fall ist, können komplexe Reaktionen auftreten. Dazu gehört die Photooxidation von Fetten, die durch das in Milch vorhandene Riboflavin noch verstärkt werden kann. Die dabei entstehenden Lipidoxidationsprodukte können mit Proteinen z. B. zu Carbonylverbindungen reagieren. In der Folge kann es zu sensorischen Veränderungen, unter Umständen auch zu Veränderungen der technofunktionellen Eigenschaften der Milchproteine kommen. Darüber hinaus kann die Co-Oxidation von Lipiden und Proteinen dazu führen, dass die herkömmlichen Lipidoxidationsmarker weiterreagieren und damit als Marker nicht mehr erfasst werden können. Ziel des Projektes ist es, die Lipid- und Proteinoxidation in UV-C behandelter Milch zu untersuchen und zu verstehen, um diese zu minimieren. Dazu soll die Milch direkt nach der Behandlung, sowie während der Lagerung untersucht werden. Neben relativ aufwändigen nasschemischen Methoden soll die Fluoreszenzspektroskopie angewendet werden, um die behandelten Milchproben direkt zu untersuchen. Sollten auffällige Veränderungen in den Proteinfraktionen festgestellt werden, können die Ergebnisse als Grundlage für eine zukünftiges Forschungsprojekt dienen, in dem der Einfluss von UV-C-Behandlung auf technofunktionelle Eigenschaften von Proteinen auch aus anderen Quellen untersucht wird.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
