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Impressum
Untersuchungen zum Vorkommen, zur Stabilität und zum thermischen Abbau von Mutterkornalkaloiden in Roggen und Roggenprodukten
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15280 N
Laufzeit: 01.01.2007
- 31.12.2009
Fördersumme: 192.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei „Mutterkorn” (Secale cornutum) handelt es
sich um die Sklerotien des parasitären Pilzes
Claviceps purpurea, der auf verschiedenen Getreidearten,
vor allem Roggen, als Schmarotzer
wachsen kann. In den Sklerotien kommt es zur
Synthese der toxikologisch wirksamen Ergotalkaloide.
Heute sind über 30 verschiedene Mutterkornalkaloide
bekannt. Der Gesamtalkaloidgehalt
in Mutterkorn variiert zwischen 0,01 und
0,5 %, wobei für Europa ein Wert von 0,2 %
angegeben wird.
Im Jahr 2003 hat die Bundesanstalt für Getreide-,
Kartoffel- und Fettforschung (das heutige
Max-Rubner-Institut, MRI) bei 5 Roggenmehlen
Gesamtalkaloidgehalte zwischen 2.308 und
3.139 μg/kg ermittelt, eine Probe lag sogar bei
7.255 μg/kg. Das Bundesinstitut für Risikobewertung
(BfR) hält solche Mehle für geeignet,
die Gesundheit zu schädigen.
In der Europäischen Union wird angestrebt, den
Gesamtalkaloidgehalt von Getreide bzw. verzehrsfertigen
Lebensmitteln zu regeln. Derzeit
gibt es allerdings keinen Grenzwert, wobei für
Konsumgetreide ein Wert von 0,05 % Mutterkornsklerotien
als Mindestqualitätskriterium akzeptiert
wird. Mit dem mittleren Alkaloidgehalt
von 0,2 % entspricht dies einem Gesamtalkaloidgehalt
von 1.000 μg/kg Getreide (1 mg/kg).
Mutterkornsklerotien sind sehr fetthaltig und
enthalten als charakteristische Fettsäure Ricinolsäure.
Obwohl Ricinolsäure als Indikator für einen
Mutterkornbefall herangezogen werden
kann, existiert bisher keine Methode, die basierend
auf dem Ricinolsäuregehalt eine Quantifizierung
der Mutterkornanteile in Roggen und Roggenprodukten
erlaubt.
Bezüglich der Stabilität ist bekannt, dass Mutterkornalkaloide
bei der Lagerung und mühlentechnischen
Verarbeitung von Getreide sowie
beim Erhitzen bis zu ca. 50 % abgebaut werden.
Allerdings wurden bisher weder die genauen
chemischen Strukturen noch die Toxizität der
Abbau- bzw. Umwandlungsprodukte untersucht.
Ziel des Forschungsvorhabens war es daher,
zum einen eine für die Anwendung in der Praxis
einfache, auf der Messung des Ricinolsäuregehaltes
basierende Alternativmethode zur Quantifizierung
der Mutterkornanteile in Roggen und
Roggenprodukten zu entwickeln und zum anderen
die Stabilität von Mutterkornalkaloiden während
der Lagerung und mühlentechnischen Verarbeitung
sowie bei Erhitzungsprozessen (z.B.
Backen von Brot) zu untersuchen und die dabei
auftretenden Abbauprodukte strukturell zu charakterisieren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
