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Erzielung der Zöliakieverträglichkeit von Bier durch Malz mit hoher Peptidasenaktivität unter Beibehalt einschlägiger Qualitätsmerkmale

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16971 N
Laufzeit: 01.01.2011 - 31.12.2013
Fördersumme: 296.650 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Zöliakie ist eine der weltweit häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten, die von den Speicherproteinen (Gluten) aus Weizen, Roggen, Gerste und evtl. auch Hafer ausgelöst wird und von einer schweren Schädigung der Dünndarmschleimhaut geprägt ist. In Deutschland sind etwa eine halbe Million Personen betroffen. Die einzige mögliche Therapie ist eine lebenslange strikt glutenfreie Diät. Dies bedeutet, dass keine Weizen-, Roggen-, Gersten- und Haferprodukte verzehrt werden dürfen. Die Betroffenen müssen eine breite Palette von Lebensmitteln aus dem Getreidebereich, wie Brot, sonstige Backwaren und Teigwaren, aber auch malzhaltige Getränke, wie Malztrunk und Bier, meiden. Sie sind gezwungen, auf Surrogate dieser Produkte zurückzugreifen (sogenannte 'glutenfreie Lebensmittel'), die z.B. auf der Basis von Mais, Reis, Hirse oder Buchweizen hergestellt werden. Die glutenfreie Diät bedeutet eine erhebliche Einschränkung der Lebensqualität, denn diese diätetischen Produkte sind nicht überall erhältlich, außerdem sind sie teurer und weichen in Textur und sensorischen Merkmalen von den Originalprodukten ab. Bezüglich Bier gab es bis vor wenigen Jahren keine Alternative für Zöliakiekranke. In letzter Zeit kam weltweit eine Reihe von glutenfreien, bierähnlichen Getränken auf den Markt, zu deren Herstellung Reis, Hirse, Hafer, Buchweizen, Quinoa oder Amaranth als Rohfrucht eingesetzt werden. Diese Getreidearten bzw. Pseudozerealien sind in Deutschland nach dem Vorläufigen Biergesetz zur Bierherstellung nicht freigegeben. Der Geschmack dieser Getränke entspricht im Allgemeinen nicht der in Deutschland üblichen Verbrauchererwartung an Bier. Die Mehrzahl ist nur im Versandhandel erhältlich, Warenpreis und Versandkosten liegen weit über dem Preis herkömmlicher Biere. Bierähnliche Produkte auf der Basis von Gerstenmalz sind zwar verfügbar ('Lammsbräu glutenfrei'), allerdings dürfen diese nicht als Bier bezeichnet werden. Verschiedene Arbeitsgruppen haben gezeigt, dass bestimmte bakterielle und pilzliche Enzyme (Peptidasen) das Potenzial besitzen, Gluten soweit abzubauen, dass keine Darmschädigung mehr erfolgt. Eigene Untersuchungen der Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie haben ergeben, dass auch Peptidasen aus gekeimtem Getreide diese Fähigkeit besitzen. Vorversuche an Malztrunk und Brottrunk zeigten, dass z.B. mit einem Peptidasenpräparat aus gekeimtem Roggen der Glutengehalt unter die Nachweisgrenze gesenkt werden konnte. Ziel des Forschungsvorhabens ist die Herstellung verschiedener Biersorten nach dem Vorläufigen Biergesetz auf der Basis von Gersten- und Weizenmalz, die von Zöliakiekranken vertragen werden und den Vorgaben der EU-Verordnung 41/2009 für glutenfreie Lebensmittel entsprechen. Die Glutenfreiheit der Biere soll durch Behandlung mit Malz mit hoher Peptidasenaktivität erreicht werden, von denen bekannt ist, dass sie zöliakietoxische Strukturen von Gluten weitgehend abbauen. Die glutenfreien Biere sollen in ihren Qualitätsmerkmalen, wie Schaumstabilität und sensorischen Merkmalen, den jeweiligen herkömmlichen Bieren entsprechen.

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