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Bestimmung und Beurteilung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität von Zandern aus einer Kreislaufanlage

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-128
Laufzeit: 01.10.2013 - 31.05.2015
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Zander wird ein hohes Potential f√ľr die intensive Aquakultur in Kreislaufanlagen (KLA) einger√§umt. Eine Zusammenf√ľhrung der Ergebnisse der Aufzucht bis zur Marktreife und der Qualit√§t solcher Fische gibt es nicht. Da die Haltungsbedingungen w√§hrend der Aufzucht die Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften des Fischfleisches beeinflussen, ist die Erfassung der chemisch-physikalischen und sensorischen Parameter sowie der mikrobiologischen Qualit√§t unabdingbar f√ľr eine Bewertung der Aufzuchtergebnisse. Bisher stehen die Produktionsbe-dingungen im Vordergrund. Damit fehlt ein wichtiges Glied in der Kette, denn die Sicherstellung einer hohen Produktqualit√§t ist eine Grundvoraussetzung f√ľr die erfolgreiche Etablierung einer Speisezander-Aquakultur. Dazu sollen die Aufzuchtbedingungen und die Qualit√§t von Speisefischanw√§rtern und marktreifen Fischen in drei Wiederholungen korreliert werden. Insbesondere das Auftreten der unerw√ľnschten Off-Flavour-Komponenten 2-Methyl-iso-Borneol (MIB) und Geosmin soll n√§her untersucht werden. Zusammenh√§nge der Produktionsbedingungen mit dem Auftreten der beiden Stoffe sind nicht erforscht und k√∂nnen auch beim Zander erhebliche Auswirkungen auf die Qualit√§t und damit auf die Vermarktung haben. Zusammensetzung der Filets und Fetts√§ureprofile werden durch die nat√ľrliche Umgebung der Fische oder durch die Haltungsbedingungen in der Aquakultur beeinflusst und f√ľhren in der Regel zu deutlichen Unterschieden zwischen Wild- und Zuchtfischen. Kenntnisse √ľber die Umsetzung des Nahrungsfettes bei KLA-Zandern, die bei kontinuierlich warmen Wassertemperaturen aufgezogen werden, fehlen bisher.

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