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Schaumbildungseigenschaften von Milch sowie daraus fraktionierten und enzymatisch modifizierten Milchproteinen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14040 N
Laufzeit: 31.01.2004
- 31.12.2006
Fördersumme: 271.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Geschäumte Lebensmittel und aufschlagfähige
Ingredienzen sind fester Bestandteil eines prosperierenden
Marktes. Eine besondere Bedeutung
als funktionelle Rohstoffe in der Herstellung geschäumter
Produkte haben Milch- und Molkenproteine.
Innovative Produkte bieten ein hohes
Wertschöpfungspotential, das sich durch gezielte
Modifizierung unter Berücksichtigung folgender
Schwerpunkte umsetzen lässt:
• Schaumeigenschaften der Rohstoffe Milch
und Molke,
• Funktionalität angereicherter Milchproteine
als Zusätze,
• selektiv aus den Fraktionen hergestellte Proteolysate
als Zusätze.
Sowohl die Möglichkeit der Herstellung angereicherter
Milch- und Molkenproteinfraktionen als
auch insbesondere der enzymatischen Modifizierung
von Proteinen zur Optimierung der Verschäumungseigenschaften
wurden bisher kaum
genutzt.
Ziel des Forschungsvorhabens war deshalb die
Modifizierung von Milchproteinen zu funktionellen
Ingredienzen für die Optimierung von Struktur
und Konsistenz geschäumter Milchprodukte.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel