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Aromastoff-Optimierung in Vorteigen zur Steuerung des Aromas von Backwaren
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15762 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 413.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 85,9 kg im
Jahr 2006 konnte im Vergleich zu den Vorjahren
keine Nachfragesteigerung bei Brot und Backwaren
erzielt werden. Dieses Verbrauchsverhalten
wird u.a. auf die Verflachung des Backwarenaromas
zurückgeführt, für das wiederum die aus
Zeit- und Kostengründen bevorzugte direkte
Teigführung verantwortlich gemacht wird. Dieser
unerwünschten Aromaverflachung kann u.a.
mit der zeitaufwändigeren indirekten Teigführung,
bei der vorfermentierte Hefe- bzw. Sauerteige
zur Herstellung von Teigen verwendet
werden, entgegengewirkt werden. Ein weiterer,
neuer Ansatzpunkt ist der Einsatz von Aromateigen
als Quelle neuer Aromastoffe, da Untersuchungen
zu diesem Thema kürzlich gezeigt haben,
dass neben Milchsäurebakterien auch
Hefen (z. B. Dekkera bruxellensis) durch ihre
spezifischen Stoffwechselleistungen in solchen
Teigen charakteristische Aromanoten produzieren
können.
Während die Fähigkeit zur Bildung entsprechender
Aromastoffe und -vorstufen durch Mikroorganismen
stammabhängig ist, ergibt sich insbesondere
die gebildete Aromastoffmenge aus der
entsprechenden Verfügbarkeit geeigneter Substrate
in den eingesetzten Rohstoffen. Es ist daher
zu erwarten, dass durch den Ersatz von
Weizenmehl durch andere Substrate in Kombination
mit den metabolischen Fähigkeiten der Mikroorganismen
Aromateige mit individuellen Aromen
produziert werden können. Ein wissenschaftlich-
systematisches Screening der möglichen
„Aromaleistung“ von Mikroorganismen in
substratabhängigen Fermentationen (Vorteigen)
ist bisher aber nur bruchstückhaft durchgeführt
worden.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, das
metabolische Potenzial von Milchsäurebakterienund
Hefestämmen auf verschiedenen Getreidesubstraten
zu ermitteln und hinsichtlich der Bildung
geruchsaktiver Verbindungen zu bewerten.
Für das Vorhaben werden folgende Teilziele definiert:
• Entwicklung und Selektion von Aromateigen,
die in Kombination unterschiedlicher Substrate
mit definierten Hefe- und Laktobazil-
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lenstämmen geführt werden und charakteristische
Aromaprofile aufweisen,
• Klärung des Einflusses dieser Aromateige auf
die Aromaqualität von Backwaren am Beispiel
Weizenbrot auf molekularer und gesamtsensorischer
Ebene,
• Klärung der Aromastoff-Bildungswege und
der aromarelevanten Stoffwechselleistungen
der Mikroorganismen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung e.V. (hdbi)